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Estudio exploratorio sobre seguridad alimenticia, dieta, y percepciones sobre la salud nutricional en la Zona Monteverde

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Material Information

Title:
Estudio exploratorio sobre seguridad alimenticia, dieta, y percepciones sobre la salud nutricional en la Zona Monteverde
Translated Title:
An exploratory study on food, security, diet, and perceptions of nutritional health in the Monteverde Zone ( )
Physical Description:
Book
Language:
English
Creator:
Cranfill, Tamara B
Publication Date:
Frequency:
normalized irregular

Subjects

Subjects / Keywords:
Nutrición & salud--Costa Rica--Puntarenas--Monteverde--Cerro Plano
Nutrición & salud--Costa Rica--Guanacaste--Cañitas
Salud Comunitaria 2003
Seguridad alimentaria
Economía regional y seguridad alimentaria
Nutrición--Educación
Genre:
Books/Reports/Directories
Books/Reports/Directories

Notes

Summary:
Un estudio de la seguridad alimentaria en las poblaciones de Cañitas y Cerro Plano y que sonido de las prácticas de nutrición es la población consciente de.
Summary:
A study of food security in the populations of Cañitas and Cerro Plano and of what sound nutritional practices the population is aware of.
Language:
ES

Record Information

Source Institution:
University of South Florida Library
Holding Location:
University of South Florida
Rights Management:
All applicable rights reserved by the source institution and holding location.
Resource Identifier:
usfldc doi - M38-00032
usfldc handle - m38.32
System ID:
SFS0000226:00001


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Cranfill, Tamara B.
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An exploratory study on food, security, diet, and perceptions of nutritional health in the Monteverde Zone.
245
Estudio exploratorio sobre seguridad alimenticia, dieta, y percepciones sobre la salud nutricional en la Zona Monteverde.
260
c 2003-08-03
520
Un estudio de la seguridad alimentaria en las poblaciones de Caitas y Cerro Plano y que sonido de las prcticas de nutricin es la poblacin consciente de.
A study of food security in the populations of Caitas and Cerro Plano and of what sound nutritional practices the population is aware of.
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ES
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Nutricin & salud--Costa Rica--Puntarenas--Monteverde--Cerro Plano
Nutricin & salud--Costa Rica--Guanacaste--Caitas
Salud Comunitaria 2003
Seguridad alimentaria
Economa regional y seguridad alimentaria
Nutricin--Educacin
7 655
Books/Reports/Directories
720
Bowler, Kate
Kossler, Kimberly
Rappaport, Lynley
Reusser, Meghan
Garrett Feddersen
Born Digital
1 773
t Community Health
4 856
u http://digital.lib.usf.edu/?m38.32



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ESTUDIO EXPLORATORIO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTICIA, DIETA, Y PERCEPCIONES SOBRE LA SALUD NUTRICIONAL EN LA ZONA MONTEVERDE Tamara B. Cranfill Kate Bowler Kimberly Kossler Lynley Rappaport Meghan Reusser Garrett Feddersen David Himmelgreen, Asesor Profesor Globalizacin y Salud: Metodolog a Prctica para el Estudi o de la Salud Comunitaria Instituto Monteverde 21 de junio a 3 de agosto, 2003

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Antecedentes del Equipo de Investigacin Nuestro equipo fue integrado por cinco miembros de tiempo completo, un miembro de tiempo parcial, y un profesor asesor. Tamara Cranfill es una estudiante de doctorado en Ciencias de Rehabilitacin en la Universidad de Kentucky. Sus intereses de investigac in incluyen el estudio de los enlaces sociales de individuos con enfermedades crnicas, y las influe ncias culturales en temas de salud comunal. Kate Bowler es candidata de B.S. en antropologa y biologa humana c on una concentracin en ciencias polticas en la Universidad Emory. Al graduarse, planea obtener una M aestra en Salud Pblica c on una concentracin en la salud internacional. Kimberly Kossler complet su B.S. en Nutricin y Diet tica en la Universidad de Carolina del Este en Carolina del Norte. Planea obtener una Maestr a en Salud Pblica en la Universidad de Carolina del Este. Meghan Reusser se gradu de la Universidad de Vermont con un B.A. en sociologa. Su experiencia reciente en Latinoamrica consiste en un estudio de 5 me ses en Bolivia sobre el sistema de atencin mdica. Lynley Rappaport habla con facilidad espaol e ingls. Tiene una Maestra en educacin y es candidata de Maestra en Salud Pblica en la Universidad de Boston. Garrett Feddersen est en el dcimo segundo grado en el Colegio de Battle Creek-Ida Grove en Ida Grove, IA, EE.UU. Es un practicante Ruan Borlaug 2003 al Instituto Monteverde por medio del Instituto Juvenil de la Fundacin del Premio de la Alimentacin Mundial. Introduccin Recientemente, se ha usado la palabra “globesidad” para describir la creciente epid emia mundial de obesidad y para destacar la necesidad de accin inmediata para combatir esta enfermedad, que es en gran parte evitable, por medio de alteraciones en la dieta y la actividad fsi ca (OMS, 2002, 1997). Hay fuerte evidencia que la obesidad es un factor de riesgo para las c ondiciones crnicas de salud, las cual es incluyan males cardiovasculares, malfuncionamientos de los lpidos, diabetes tipo II, cier tos cnceres, y enfermedades fisiolgicas (NIH, 1998). El impacto de los problemas de salud relacionados con la obesidad es ms severo en los pases industrializados. Sin embargo, en los pases que estn experimentando r pidas transiciones demogr ficas y de nutricin, es comn el patrn de consumo de ms alimentos altos en grasa y carbohidratos y de menos granos, frutas, y verduras, junto con una reduccin en la actividad fsica. Estos cambios en dieta y actividad fsica estn causando aumentos importantes en la prevalencia de sobr epeso y obesidad, especialmente en Latinoamrica. La situacin nutricional en Latinoamrica ha cambiado desde una de desnutricin, a ser una donde la sobre nutricin y las enfermedades crnicas (por ejemplo, diabetes tipo II) son la s causas predominantes de la muerte (Uauy et al, 2001). Recientemente, estudios en San Jos, Costa Rica, y sus alre dedores urbanos y rurales demostraron una correlacin entre cambios en el estilo de vida asociados con la transicin en nutricin, y la obesidad (Nez-Rivas et al, 2003). Adems, dos evaluaciones recientes de la salud por estudiantes del Instituto Monteverde en la zona de Monteverde muestran una prevalenci a de sobrepeso y obesidad mayor a lo esperado para nios y adultos (MVI, 2002, 2001). La inseguridad alimenticia, definido como limitacione s en la adquisicin y dis ponibilidad de alimentos nutritivamente adecuados y seguros (Anderson, 1990), podra ser un factor contribuyente a la prevalencia de sobrepeso y obesidad. Se ha utilizad o la Escala Radimer/Cornell (Frongi llo et al., 1997) pa ra reflejar la perspectiva de gente, incluyendo comunidades Latinas, que experimenten hambre e inseguridad alimenticia (Himmelgreen et al., 2000). Propsito Aunque no estamos probando una hiptesis en este es tudio, s tuvimos algunos objetivos generales de investigacin. S on los siguientes: 1. Hay instancias de inseguridad alimenticia en lo s hogares de las dos comuni dades (es decir, Caitas y Cerro Plano)? 2. Cules son las caractersticas de la s dietas de nios entre los 7 y 12 aos de edad en Caitas y Cerro Plano?

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3. Son diferentes las percepciones de las madres sobre las dietas de sus hijos y lo que reporten los nios? 4. Si hay obstculos al acceso a alimentos, cules son? 5. Cules son los conocimientos bsicos de las madr es de nios de estas ed ades con relacin a la obesidad, la nutricin y el ejercicio? Finalmente, nuestro ltimo objetivo fue desarrollar un libro de colorear para los nios que participan en las escuelas, relacionado con las opciones nut ricionales saludables, Adems de nuestros hallazgos principales, as retribuiramos en algo a estas comunidades en la forma de una actividad interactiv a que promoviera los hbitos alimenticios saludables. Metodologa El estudio exploratorio us mtodos cuantitativos y cualita tivos de recoleccin de datos en un rea rural (Caitas) y un rea peri-urbana (Cerro Plano) de la Zona Monteverde en la regin montaosa central de Costa Rica. Los participantes incluyeron a nueve madres o adul tas responsables por nios, y sus hijos/cargos entre las edades de 7 y 12 aos (N=11). Despus de obtener consentimientos informados, se aplicaba la Escala Radimer/Cornell de Hambre y Seguridad Alimenticia (Fro ngillo et al., 1997) y una entrevista semi-estructurada de cada madre o adulta responsable por nios, en el hogar, por un entrevistador en es paol (vea Apndice 1). Se desarrollaron actividades re lacionadas con la nutricin en Caitas y Ce rro Plano. Participar on treinta nios, de 7 a 12 aos de edad. Las actividades incluyeron: 1) lectura en voz alta de cuentos infantiles relacionados con hbitos alimenticios, 2) mantenimiento de diarios a limenticios por 3 a 4 das co nsecutivos, y 3) desarrollo de un prototipo de un libro de colorear para la educacin nutricional (vea Apndice 2 para actividades especficas). Medidas de variables incluyeron: 1) frecuencia de consumo de alimentos para nios en un perodo de 24 horas, expresado en forma de la Pirmide Latinoamericana de Grupos Alimenticios ( 2003) para propsitos de comparacin (vea Apndice 3 para categoras alimenticia s), 2) mtodos de adqui sicin y preparacin de alimentos, 3) conocimiento reportado sobre la obesidad, la nutricin y el ejercicio, y 4) datos demogrficos. Los datos fueron analizados usando el paquete de software y estadsticos pa ra registro de datos SPSS. Datos descriptivos para nueve hogares fueron examinados y se hizo comparaciones entre diferentes tipos de hogares (por ejemplo, hogares que tienen empleo tiempo completo por el ao entero versus em pleo por temporadas). Los datos de las entrevistas fueron re visados y los temas relacionados a la s preguntas de investigacin fueron analizados cualitativamente. Resultados Ochenta y nueve por ciento de los hogares participan tes tienen casa propia. 33.3% de los hogares reportaron formas mltiples de transporte motorizado (por ejempl o, carro, camin, cuadriciclo, motocicleta); 44.4% tienen solamente una forma y 22% no tienen ninguna forma excepto caminar (Apndice 4, grfico 5). La mayora de las mujeres (88.9%) trabajaban fuera de la casa para supl ementar los ingresos del hogar El nivel de educacin variaba entre ninguna hasta colegi o, con 77.8% habiendo completado se xto grado o menos. 100% de los hogares tenan televisin, 89% tenan telfono, 78% tenan cocina, 67% tenan horno, 44.4% tenan microondas, y 22.2 % tenan computadora. La inseguridad alimenticia se divide en tres categoras, de acuerdo con las Escalas Radimer/Cornell (Frongillo et al., 1997). Treinta y tres por cien to de los hogares reportaron seguridad alimenticia (Apndice 4, Grfico 1). Inseguridad del hogar (por ejemplo, sugi ere ansiedad general sobre los alim entos) fue reportado por 34% de los hogares en Caitas y Cerro Plano, anota do de respuestas a las Escalas Radime r/Cornell (Frongillo et al., 1997).

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Veintids por ciento reportaron Hambre Adulto (por ej emplo, compromisos en cantidad y calidad de alimentos consumidos por adultos), y 11.1% re portaron Hambre Infantil (por ejemplo, reduccin en la cantidad de alimento consumido por nios). Obstculos reporta dos a la disponibilidad de alimentos incluyeron: Transporte limitado (por ejemplo, tiene carro no conf iable para ir al supermercado, camina y tiene que tomar taxi al regreso [33.3]) Variedad limitada de alimentos (M11: “No es fcil tener todos los ingredientes en la casa.”/M2: “Me gustara comprar comida ms variada, pero no tengo los recursos. Solamente tenemos carne 1-2 veces por mes.”/M3: “Es difcil comer balanceado porque es difcil ir a la pul pera por el tiempo.”) Costo de alimentos influido por el turismo (M4: “Yo consigo la comida de (otras comunidades) porque es ms barato y la pulpera queda ms cerca.”/M6: “hay algunas cosas que me gustara darles, como verduras y ensaladas, pero no hay manera. Los ni os prefieren arroz, frijoles, huevos, bananos…pero no comen verduras.”). (Apndice 5 prov ee citas adicionales de las entrevis tas). Sesenta y siete por ciento de las compras de alimentos se hacen en un supermer cado, mientras veintids por ciento se hacen en una cooperativa y un vendedor viajero o un vecino (Apndice 4, Grfico 4). Ochenta y nueve por ciento de las madres entrevistadas saban de programas de nutricin en Costa Rica y en la Zona de Monteverde, haci endo referencia a una nutricionista en la s noticias, y programas y charlas en las clnicas. Las madres reportaron haber reducido la cantid ad de aceite usado en coci nar, medir las cantidades de aceite y azcar aadidos a los alimentos, reducir la s cantidades de confites y dulces consumidos por sus hijos, y reducir el uso de sal. Sin embargo, la s madres reportaron dificultades en seguir las recomendaciones. Estas dificultades se deben a las tcnicas y preferen cias de preparacin de comidas, acceso a una variedad de alimentos, y falta de conformida d entre los nios. Como dijo una madre, “Saber qu hacer y de verdad hacerlo son dos cosas distintas. ” No se not diferencias significativas entre lo que consuman las madres y sus hijos. Una de las fuentes principales de azcar en la dieta era una variedad de refrescos naturales de frutas con azcar aadido al gusto. Estos frescos y a gua dulce fueron consumidos generalmente mltiples veces por da. El rango repor tado del consumo de azcar era de 4 a 20 kilogramos por mes por hogar o 2.3 kilogramos por pers ona por mes (Apndice 4, Grfico 3). Conclusiones Aspectos econmicos y regionales contribuyen a la inse guridad alimenticia indicada por las influencias de transporte limitado y precios ms altos de los alimen tos debidos al turismo que impactan la seleccin de alimentos disponibles. Estos en turno pueden aumentar las probabilidades del consum o diario de comidas altas en azcar y grasa. Otro componente relacionado a la incidencia de sobr epeso y obesidad en las comunidades examinadas son las oportunidades limitadas de ejercicio pa ra las familias, fuera del trabajo y las escuelas. El tiempo libre es limitado y frecuentemente usado para ver televisin. Los participante s reportaron una falta de acceso a reas recreativas en la Zona de Monteverde. Las actividades nutricionales en las es cuelas respectivas fueron recibidas c on respuestas positiva s de los nios, los padres y el personal de las escu elas. Se involucraron a los nios activ amente por medio de las lecturas, los diarios alimenticios y el desarrollo de los libros para colorear. Las discus iones finales en las clases revelaron conocimiento bsico relacionado a los grupos alimenticios y conocimiento de mtodos de cocina ms saludables (por ejemplo, usar cantidades menores de aceite en la preparacin de empana das, la importancia de comer ms verduras y menos dulces). Esta actividad explorat oria fue un medio efectivo de evaluar el nivel de conocimiento nutricional sencillo, y tambin provee un docum ento permanente (libro de colorear individual) a los estudiantes participantes. 1 M1, M2, M3, M4, M5, M6 indican las respuestas de madres individuales.

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Reconocimientos: Tambin queremos reconocer los indivi duos que contribuyeron arte para el libro de colorear, incluyendo a Idal Santamara Porras, Maria Jess Vargas Ovares, y Ana Laura Vargas. Tambin agradecemos a Magda y Alexis Torres Ortega, y Luz Marina Artavia por su asistencia en obtener contactos en las escuelas. Gricel Santamara Jimnez provey consulta al equipo. Gr acias tambin al personal y los es tudiantes de cada escuela por su espritu de bienvenida y su cooperacin. Limitaciones del estudio Las limitaciones de tiempo resultaron en el cumplimiento de menos entrevistas de las que se deseaban. Las escuelas estuvieron de vacaciones po r las dos semanas anteriores a la recoleccin de datos, resultando en demoras en obtener consentimientos. Como se not, di ferencias en formas de preparacin de comidas y la forma de expresin de las preguntas de la encuesta causaron dificultades en la clasificacin de alimentos, resultando en informacin ms general que especfica. Es pecficamente, fue difcil identificar las comidas altas en grasa porque la cantidad y tipo de aceite usado en cad a comida variaba. Adicionalmente, se seleccion Cerro Plano para comparacin con Caitas por que los estudiantes frecuentaban una soda cercana a la escuela durante el da. Sin embargo, la semana antes de nuestras activ idades, el nuevo director de la escuela de Cerro Plano prohibi que los estudiantes fueran a la soda durante el da escolar. De menor significacin, los nios fueron observados copiando datos unos de otro s durante algunas de las actividades No fue claro si sus propsitos fueron solamente para la exactitud de ortografa o la expansin de ideas. Sin embargo, esto puede haber distorsionado el contenido de las preferencias y dietas reportadas. Recomendaciones Creemos que es importante reportar la s recomendaciones sugeridas por las madr es entrevistadas. Incluyeron: a) un deseo para clases de cocina, libros de recetas y charlas realizadas en sitios en la comunidad; b) la necesidad de programas de estudios empezando con los m s jvenes, en las escuelas que fomenten la eleccin, el consume y la preparacin de alim entos saludables; c) herr amientas para cambiar el comportamiento para mejor facilitar la implementacin de la base de conocim iento nutricional; d) se necesita acceso a una variedad ms amplia de alimentos en las dos comunidades; e) se necesita programas naci onales para balancear la propaganda comercial de comidas rpidas con propaganda de comidas saludables, esp ecialmente dirigida hacia los nios; f) grupos organizados de vecinas para camin ar; g) se necesita reas recreativas para nios. Se recomienda un mayor nmero de participantes, us ando este tema y diseo, para obtener datos que puedan determinar relaciones significativas entre la inseguridad alimenticia, el acceso a comida y la obesidad. Los participantes apoyaron este esfuerzo y expresaron el deseo de tener mayor informacin y oportunidades de comunicar sus preocupaciones. Se recomienda mtodos cualitativos (por ejemplo observaciones participativos) para obtener informacin ms confiable sobre la preparacin de comidas. Da tos cuantitativos adicionales de los pulperos locales, relacionados a los volmenes de venta de azcar y aceite ofrecera una perspectiva ms sobre el consumo.

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Referencias Anderson, S. E. (1990). Core indicators of nutri tional status for difficult-to-sample populations ( Indicadores Principales del estado nutricional para poblaciones que son difciles de estudiar ). Journal of Nutrition (Diario de Nutricin), 120, 1559-1599. Andia, J., Davis, E., Klein, R., Wirsing, E. (2002). Assessing Food Security in the Monteverde Zone: A Multi-Method Approach ( Evaluando la Seguridad Alimenticia en la Zo na de Monteverde: Un Acercamiento de Metodologas Mltiples ), 1-24. Frongillo E., A. Jr., Rauschenbach, S., Kendall, A., & Colomenares, A. (1997). Questionnaire-based measures are valid for the identification of ru ral households with hunger and food insecurity ( Las medidas basadas en encuestas son vlidas pa ra la identificacin de hogares rurales con hambre y inseguridad alimenticia ). Journal of Nutrition ( Diario de Nutricin ), 127, 699-705 Himmelgreen, D. A., Perez-Escamilla, R., SeguraMillan, S., Peng, Y., Gonzlez, A., Singer, M., & Ferris, A. (2000). Food Insecurity among lowincome Hispanics in Ha rtford, Connecticut: Implications for pub lic health policy ( Inseguridad Alimenticia entre Hispnico s de pocos ingresos en Hartford, Connecticut: Implicaciones por la poltica de salud pblica ). Human Organization (Organizacin Humana) 59(3), 334-342. Latin American Diet Pyramid ( Pirmide Diettica Latinoamericana ). (2003). Obtenido de la Red Mundial en Julio 2003 de www.eguana.net/organizations Monge, R., & Beita, O. (2000). Prevalence of corona ry heart disease risk fa ctors in Costa Rican Adolescents ( Prevalencia de factores de riesgo para enfe rmedades coronarios del corazn en adolescentes costarricenses ). Journal of Adolescent Health (Diario de la Salud Adolescente) 27(3), 210-217. National Institutes of Health ( Institutos Nacionales de Salud, EE.UU. ), (1998). National Heart, Lung and Blood Institute clinical guid elines on the identification, ev aluation, and treatment of overweight and obesity in adults: The evidence report ( Pautas clnicas del Instituto Nacional del Corazn, los Pulmones, y la Sangre sobre la identificacin, evaluacin y tratam iento del sobrepeso y la obesidad en adultos: El informe de evidencia ). Nez-Rivas, H., P., Monge-Rojas R., Len, & Rosello, M. (2003). ( La prevalencia del sobrepeso y la obesidad en los nios escolares costarricenses ). Revista Panamericana de Salud Pblica. 13(1). Uauy, R., Albala, C., & Kain, J. (2001). Obesity epid emic puts millions at risk from related diseases ( Epidemia de obesidad pone en riesgo de otras enfermedades a millones ) reportaje del OM S/46. Obtenido Julio, 2003, de www.who.int/archives/inf-pr-1997/en/pr97-46.html World Health Organization ( Organizacin Mundial de la Salud ). (2002). Controlli ng the global obesity epidemic ( Controlando la epidemia global de la obesidad ). Obtenido Julio, 2003 de www.who.int/nut/obs.htm

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Apndice 1 Entrevistas para Madres y Responsables Adultos 1. Informacin Demogrfica: Edad y sexo *Nivel de educacin *Composicin de la unidad familiar *Estado de empleo Temporal o permanente *Fuentes de transporte *Tiempo de residencia en el rea *Lugar de origen *Tiene telfono? TV? Computa dora y/o Internet? Casa propia o alquilada? Microondas? Sistema de agua caliente? 2. Ejemplos de posibles preguntas: *Qu le gustara que sus h ijos comieran para ser sanos? *Qu normalmente prepara Ud. para su familia? *Qu tipos de aceite se usa? *Cules mtodos de cocinar usa U d.? Cmo prepara sus comidas? *Cules son maneras saludabl es para preparar comidas? *Con qu frecuencia usa Ud. los alimentos enla tados? Alimentos procesados? Diariamente? Semanalmente? Mensualmente? *Ha escuchado sobre los estudios de nutricin en Costa Rica? Qu ha escuchado? *Ha cambiado sus mtodos o sus dietas como resultado? *Dnde compra Ud. sus alimentos? *Qu piensa Ud. seran maneras ideales de preparar y escoger los alimentos? *Cmo logra eso? Quin compra los alimentos para la familia? *Ud. puede conseguir los alimentos que quiere? Si no, porqu? *En cules ocasiones no puede obt ener los alimentos que quiere? *Cuntos kilos de azcar se usa cada semana? *Cuntas horas de actividad fsica hace cad a semana? Horas de televisin?

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Apndice 2 Da 1: Un equipo de investigadores ir a las escuelas de Caitas y Santa Elena. En cada ubicacin, se lee un cuento a los estudiantes. El libro se llama “La Oruga Ha mbrienta”, y es un cuento que usa el personaje de una oruga para ilustrar la importancia de la alimentacin saludable. El equi po entonces presenta los pasos para mantener un diario alimenticio. Se pi de a los estudiantes documentar su consumo de alimentos cada da en una hoja proveda y devolver la hoj a el da siguiente. Los estudiantes tran sfieren la informacin diariamente de las hojas individuales a una hoja grande. Esto permite la documentacin de su consumo alimenticio seminal que cada estudiante puede llevar a casa al final de las actividades. Das 2, 3, 4: Los diarios alimenticios individuales de los estudiantes sern colocados por el estudiante en un sobre comunal sin identificadores. Lo s diarios sern codificados para posibil itar la confidencialidad. El sobre comunal ser recogido por los miembros del equipo investigador cada da del maestro. Da 5: El equipo de investigadores vuelve a las escuelas para una actividad de seguimiento leyendo el libro, “Sr. Azcar Llega al Pueblo”. Este es otro libro que inform a a los nios sobre las prcticas saludables de nutricin. Usando los datos de los diarios al imenticios, los miembros del equi po dirigen discusiones generales relacionadas a los hbitos nutri cionales. Los alimentos sal udables identificados por lo s estudiantes sern usados para desarrollar un libro de colorear prototipo usando el personaje de un quetzal siguiendo el modelo de “La Oruga Hambrienta”. Las ilustracion es del libro de colorear sern pr ovedas por artistas locales de la comunidad. Cada nio en el estudio recibir un a copia del libro de colorear. Da 6: El equipo completa las entrevistas si es necesario. Las compilaciones y exmenes de los datos empiezan. Das 7, 8, 9: Anlisis de datos, preparacin de informe y presentacin pblica. Da 10: Foro pblico incluyendo el informe es crito, prototipo del libro de colo rear, y presentacin en lminas de los resultados de los datos.

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Apndice 3 Categoras de Alimentos Carne/Huevos: incluye salchicha, jamn, costillas, mortadel a, torta de huevos, huevo, carne, y empanadas. Pescado: atn (tuna) Pollo Lcteos: helados, queso, leche, fresco de leche, quesito, leche en polvo Frutas: solamente incluye frutas en s, ( no los jugos). Frutas incluyen plta nos, guayaba, banano, manzana, etc. Granos, panes, arroz, frijoles: sndwich cuenta como 2 (por las tajadas de pan), avena, chorreadas, arroz, pan, gallo pinto cuenta como 2, tortilla, frijoles, empanada, arepas, tamales, empanadas de frijoles cuentan como 2, pizza Vegetales : incluyen picadillo de chayote o de ayote, papas Caf: solamente incluye caf negr o, helados de caf Jugos: frescos, jugos, (de pia, naranja, etc.) NO fresco de chocolate, NO fresco de leche. Gaseosos: Coca-Cola, Fanta, etc. Azcar/Dulces: miel de abeja, mermelada, ja lea, galletas dulces, he lados, pan de chocolate, queques, confites, agua dulce, frescos, jugos, chocolate caliente, fresco de leche, fresco de chocolate, postres, sirope, azcar, crema de chantilly, pltanos maduros. Grasas/Dulces: galletas dulces, helados, queque, postres, pan de chocolate, margarina/mantequilla, frita, pizza, empanadas. Agua Notas: No pudimos categorizar los alimentos con relacin al tamao de porcin ni a la forma de preparacin. Sin embargo, incluimos los jugos y frescos como az car/dulce porque observamos muchos relatos de la preparacin con grandes cantidades de azca r. No se incluy la sopa como categ ora por la falta de descripcin. No se cont el caf con leche como lcteo porque se consideraba que era una canti dad insuficiente. No se categoriz a la salsa menos que se es pecificaba que era de un vegetal.

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Apndice 4

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Apndice 5: Temas del Acceso a los Alimentos/Declaracion es de las Entrevistas Semi-Estructuradas Los nios estn comiendo, pero tal vez no estn recibiendo los nutrientes que necesitan. Voy al supermercado una vez por mes por que es muy caro. Usualmente compramos las frutas y las verduras del vendedor de frutas y verduras Tengo un carro para ir al supermercado pero no es mu y confiable. A veces voy a otros pueblos para hacer las compra s porque es ms barato y no tan largo viaje. Es difcil comer balanceado porque es difcil llegar a la pulpera por el tiempo. No es fcil tener todos los ingredientes en la casa. Me gustara comprar alimentos ms variados aunque no creo que comemos mal, pero no tengo los recursos. Comemos carne tal vez una o dos veces por mes. Se debe dar desayuno a todos los nios en la escuela para que puedan concentrarse y aprender sin pasar hambre. Temas del Conocimiento y Educacin sobre la Nutricin/Declaraciones de las Entrevistas Semi-Estructuradas He visto mucho en la televisin. He obtenido informacin en las clnicas, las ferias de salud y de la televisin. Es ms fcil que los nios aprendan y crezcan con comportamientos saludables que para que los adultos aprendan. Pienso que como los nios estn en la escuela muc ho que las escuelas deben de utilizar el tiempo para ensear los comportamientos y las maneras saludables a los nios. S mucho, pero es una cosa saber y otra hacerlo. Tengo conocimiento de lo que son buenos y malos alimentos. Evitar el azcar, la sal, y las grasas lo ms posible porque s que no es bueno para nuestra salud. La gente necesita hacer ejercicio y no comer mucha carne. No reusar el aceite usado porque es malo. Los alimentos tienen que ser frescos y no dejarlos en la refrigeradora por ms de cmo ocho das porque pierden muchas vitaminas. Gallo pinto es bueno para los nios para ganar peso y no se debe dar a la gente gorda. Saber de dnde vienen los alimentos. Por ejemplo, no en latas. No usar demasiado de cualquier cosa. Medir el aceite menos frito, y no cocinar las verduras mucho para prevenir la prdida de los nutrientes. Tener todo natural y no mucho sal, grasa o comidas muy picantes. A los nios no les gustan las verduras. S que las carnes no son buenas para los nios pero se las doy porque les encantan. Comer carne, frijoles, leche, frutas, y ms de frutas, leche y huevos. El problema es ponerlo en prctica. Poca grasa, azcar, sal, no mucha basura (slo alguna s galletas) verduras, medir el aceite, y no agregar el aceite al pollo porque tiene su propio aceite. He visto los nutricionistas en la televisin. No mucha grasa y sal. Ms verduras, ensaladas, y carne blanca. Si necesita perder peso, comer menos almidones, ms verduras y frutas. Hay cosas que quiero dar a los nios pero no comen las verduras ni las ensaladas.

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Apndice 6: Consentimiento Para Su Participaci n En Un Estudio de Investigacin Instituto Monteverde Por qu se me est pidiendo que participe en este estudio? Estamos interesados en identificar las comidas consumidas en las comunidades de Caitas y Cerro Plano, como se preparan, y d onde se consiguen. Estamos invitando a madres o responsables (adultas femeninas) de nios de 7 a 12 aos de ed ad en Caitas y Cerro Plano a ser parte de este estudio. Qu tendr que hacer? Le estaremos haciendo una serie de preguntas sobr e las comidas que se consumen en su hogar, como las prepara, y otras preguntas relacionadas con la nutrici n. Tambin le estaremos preguntando a sus hijos/hijas lo que les gusta comer, y les pediremos que registren lo que co men durante cuatro das. Como parte de la actividad le estaremos leyendo libros a sus hijos/hijas en la escuela acerca de la nutricin. Tomar no m s de una hora hacerle estas preguntas. Puede sentirse libre de contestar o no contestar a la s preguntas. A su hijo/hija tambin se pedir que participe en actividades por aproximadamente una hora en la escuela. Ta mbin se le pedir a sus hijos/hijas que apunten todas las comidas que comen en el da por cuatro o cinco das seguidos. Cmo se utilizar la informacin? Las respuestas obtenidas de usted y sus hi jos/hijas sern juntadas con las recibidas de otras familias para identificar las comidas consumidas ms a menudo. Una vez analizados, los resultados sern presentados en un foro pblico en el In stituto Monteverde el 30 de julio de 2003. Tambin estaremos escribiendo un reporte que estar en la biblioteca del Ins tituto. Est invitada a participar en la presentacin y de leer el reporte. Mis vecinos sabrn lo que dije? No. Su nombre y el nombre de su hijo/hija no sern utilizados al reportar la informacin. Sin utilizar su nombre, sera difcil identificar a sus respuestas entre las de las otras participantes en Caitas y Cerro Plano. Y si tengo preguntas sobre el estudio? Si tiene preguntas mientras o despus del estudio, o si decide que no quiere incluir sus respuestas, puede contactar a David Himmelgreen o Sophia Klempner en el Instituto Monteverde (506-6455053). Cmo voy a beneficiar de este estudio? No ser compensada por su participaci n en el estudio. Pero si proveer informacin importante para ayudar a aumentar el conocimiento de la buena alimentacin y las necesidades acerca de la nutricin en Monteverde y Guanacaste. S_____ No_____ Yo quiero participar en el estudio. S_____ No_____ Doy permiso a mis hijos/hijas participar en el estudio S_____ No_____ Estoy de acuerdo con que se tomen fotos y entiendo que mi foto (o el de mis hijos/hijas) podrn ser parte del reporte. _________ ___________________________________ Fecha Firma __________________________________________________ Nombre Escrito de la Participante __________________________________________________ Firma De La Persona Pidiendo El Consentimiento